Actualización Curso Cocina en Restaurante Óleo

Bueno, parece que ya tenemos el curso casi casi al Completo, así que si hay alguno más interesado que nos lo diga cuento antes. Os dejo link al post anterior por si alguno quiere leerlo

La hora de inicio del curso será a las 10:30 en el restaurante, eso si…el que este allí a las 10:00 podrá tomarse tranquilamente un cafetito, con su zumito de naranja y algo de bollería del Horno de Paco Roig y así vamos charlando con Vicente y compañía. Yo estaré allí a las 10, Juan seguro que tambien. La localización del restaurante para el que no la conozca es esta y si aún así hay alguna duda me llamáis al móvil.

El menu lo tenemos casi cerrado y si no hay problema de ultima hora con algún producto será este:

- Que ensaladilla!!!

- Caballa Agripicante, praline de frutos secos.

- Nuestra versión de una empanadilla de tomate.

- Sashimi de pescado del Grao.

- Arroz cremoso de frutos secos y cítricos, este creo que es el que acaba de presentar en el congreso mundial del arroz de Valencia.

- Liebre a la Royale

- Y el postrecito final, Toffe, regaliz y pera.

Como podeis ver…todo un lujo. Que ganas tengoooooooo!!!

Una vez acabado el curso, Vicente dice que nos preparara alguna cosita sorpresa para el aperitivo mientras hacemos tiempo para la comida, donde degustaremos los platos que hemos aprendido y charlaremos de nuestras cosillas.

Saluuuudos

Curso de cocina en Restaurante Óleo

Hola a todos,
Después de una temporadita inactivos en Lucullus volvemos con las pilas cargadas, muchas ideas y mas ganas que nunca.
Tenemos varios eventos en proceso, todos de un nivel que cuando os los contemos vais a flipar.
Para empezar el que es el objetivo de este post, Curso de cocina y comida en Restaurante Óleo con el gran Vicente Patiño y su equipo. Menudos cracks son todos.
Para los que ya lo conocéis, que deciros que no sepáis, para el resto…estamos hablando del que para nosotros esta entre los 3 mejores cocineros de Valencia, junto con Ricard Camarena y Bernd Knoller y si todo fuera como tiene que ser, próximo estrellado de la Michelin
Tiene un estilo tan particular que nos ha cautivado. Por eso un día después de estar en la zona de tapas de su local, nos pusimos a darle la coña para que nos diera un cursito para aprender a hacer esos platos que tanto nos gustaron como la Falsa empanadilla, Caballa agripicante, la mejor ensaladilla rusa que he probado en mi vida( ni la de mi madre esta así…sssssssssss, no se lo digáis) y cosas así. Todas con materia prima y aparatitos que podamos encontrar fácilmente en nuestras cocinas de frikis.

Ahora centremos el tema, el curso esta programado para el Sábado 15 de Octubre. La idea es ir por la mañana a una hora aun por concretar, tomar un pequeño desayuno mientras charlamos con Vicente y Luis y al lío, a aprender. Se intentara que sea lo mas participativo posible pero como esta claro, no vamos a ser nosotros los que nos pongamos a preparar los platos…jejejej eso en casita después del curso.
Una vez acabado tomamos un vinito mientras cambiamos impresiones y les damos tiempo a los maestros de preparar os la comida, que será la misma que hemos aprendido a hacer.
Como lo veis?
El numero de plazas es de un máximo de 15 personas, si lo sobrepasamos no hay problema porque lo repetiremos si hace falta
El precio…65 € todo incluido, curso, comida y el vino que nos elija Felix. Los gintos cada uno se paga los que se beba, que os conozco.
Para confirmar la reserva es necesario que nos mandéis un email o dejéis un comentario indicando el nombre completo y el numero de personas que vienen, y ya os pasaremos el numero cuenta donde hacer el ingreso.
La hora de inicio esta por confirmar
Os esperamos que lo vamos a pasar genial!!!!!

Gastro-maratón en Madrid. Edición Junio 2.011.

Primera edición del gastro-maratón madrileño, organizado por el maestro Christophe y con la participación de los aprendices de brujo,  Dule, Berta y el que se dirige a ustedes.

Todo empezó el sábado 18 a las 6:00, cuando nos dirigimos desde el apartamento donde estabamos alojado hacia el mercado de mercados, “Mercamadrid”. Incursión rápida, directa e incisiva, muy pofesional. Nave de pescado, pequeño paseo para ver un puesto de atunes, preguntar por si tenían morrillo y directos al puesto de “Chivite”, donde nos esperaban 8 salmonetes que habíamos reservado para lo que estaba por venir. Parecía que acaban de sacarlos del agua (como no fuera del manzanares…..) hasta rigor mortis se podía apreciar…

Salmonetes Chivite

Con la mercancía en nuestro poder, procedimos a una parte fundamental en cualquier maratón, alimentación e hidratación.

Bocata de calamares en el Bar de mercamadrid, sin pena ni gloria, cumplió su función.  Para hidratarnos parecía demasiado temprano (6:45) como para empezar con cervecitas, así que agua. Sin duda fue la comida más floja del fin de semana, y además, la última vez que bebí agua hasta volver a Valencia.

Desde allí nos dirigimos al mercado de Chamartín, experiencia interesante la de comprar en un mercado donde todavía están montando los puestos. Ni una cola y gracias a ir con con quien iba atención 100%. Allí visitamos la excelsa pescadería de Ernesto Prieto y como no, el maestro de la carne madrileña: Cesáreo Gómez. Había leído tantas historias interesantes de la carne de Cesáreo Gómez que era para mí parada obligada en Madrid. Un espectaculo de mercado, a nivel tamaño y belleza de establecimiento me quedo con los de Valencia (Central, Cabanyal….) pero este mercado tiene una orientación más “boutique del Gourmet” y es un disfrute contemplar el género.

Buscabamos frutas para adornar una Pavlova y no encontrabamos cositas interesantes en Chamartin y decidimos cambiar de aires (8:00). Nos fuimos al Mercado de la paz; llegamos con el mercado todavía abriendo y allí encontramos casi toda la fruta que nos hacía falta y alguna cosa más (hamburguesas para los niños carnivoros…..).

Hamburguesa Nostra mercado de la Paz

Parecía que estaba todo hecho, …..que va. Aún nos esperaban apasionantes etapas. Siguiente parada “Accademia del Gusto“, tuvimos que esperar que abrieran (9:00) y allí nos esperaba una boutique delicatessen de productos italianos (también escuela de cocina italiana) que ya me gustaría tener en Valencia. Buscabamos Burrata y prosciutto. Que pasada ver funcionar la máquina cortadora “Berkel“, una máquina de corte manual de 1937 cuyo estado de conservación ya lo quisieran muchos artilugios que se encuentran en los escaparates de muuuuchas tiendas. tecnología del siglo pasado para gastropirados del siglo presente, insuperable.

Delicatessen pasta.

Berkel

Bien, parecía que la compra estaba hecha, pero continuabamos, eran las 9:30 y todavía teníamos el día por delante. Next station: Pescaderías Coruñesas. Palabras mayores.

Coruñesas merece un post aparte, brutal. 3.000 metros cuadrados en el centro de Madrid dedicados al único producto que podemos encontrar que todavía llega a nuestras mesas como llegaba a la de nuestros abuelos (al 99% y siempre que sea salvaje), el pescado. Las fotos hablan por si solas, además de ver la parte pública de la tienda vimos la parte donde se recibe y prepara el pescado que luego se llevará a las mesas de los mejores restaurantes de toda españa. Coruñesas tiene una flota de vehículos recogiendo lo mejor de cada zona (gamba de huelva, bonito en el cantabrico, cositas ricas en galicia……lo que podáis imaginar).

mostrador CoruñesasBonito Coruñesas

11:00 recogimos a Dule y Berta en el AVE y con ellos seguimos ruta. ( habéis leido lo que se habían perdido? no tiene nombre !!!!!, desde ahora los voy a mirar desde una posición tan tan tan alta !!!). Para que no se sintieran mal con ellos fuimos a Cominport, uno de los mejores distribuidores de comida y vajilla oriental del país, donde nos atendieron de manera espectacular y pudimos curiosear entre un montón de productos y artilugios de los que nos gustan (sobre todo a Dule).

El resto del fin de semana fue de escandalo:

-Taberna Arzabal, Ebvoca, Dry Martini, Sushi99, Cocinante……… pero no lo voy a contar todo, que se hace muy largo.

En breve os pondré el link donde Dule seguirá…..

Salmon Ahumado espectacular…

Después de leer el magnifico post del amigo Christophe, nos hemos puesto en contacto con la gente de Keia para hacerles un pedido de sus productos. El que pueda estar interesado que me mande un correo y le paso el catalogo y tarifas.
Tenemos toda esta semana para pensar lo que queremos entre todos y hacer el pedido. Espero vuestras noticias.
Saludiiines,
Dule

Taller de panes y bollería para niños con Paco Morales en el Hotel Ferrero

Hemos organizado un gracioso evento pensando en los mas pequeños.

El 27 de febrero a las 10:00 en el hotel Ferrero en Bocairente, un sitio de ensueño. Se trata de un palacete en el campo rodeado de jardines y huertos, el hotel es propiedad del tenista Juan Carlos Ferrero y allí han creado un entorno impresionante que merece la pena conocer.

El curso se hará en la cocina del hotel, donde recientemente el chef Paco Morales ha conseguido una estrella Michelin. Si tenéis curiosidad echad un vistazo a la web www.hotelferrero.com, una autentica locura de hotel.

El programa consiste en:

-10:00 a 12:30 desayuno todos juntos (niños y mayores) y taller para los niños haciendo 3 elaboraciones de pan y bollería.
- 12:30 a 1:30 lo dejamos libre para que podáis pasear por los alrededores del hotel o estar en la chimenea…

Luego en la biblioteca tipo informal nos prepararan un menú de entradas variadas , (embutido de la zona, queso, ensaladas) de segundo un arroz y un postre de chocolate.

El coste es de 100€ una por pareja con un niño, incluyendo el desayuno y comida para todos y el curso para el nano. Por niño adicional cobraran 30 €.

Solo por ver la cocina del restaurante, merece la pena.

Para los que no tengais hijos, agenciaos alguno de vuestros familiares, no os lo perdais.

El Celler de Can Roca. Cena de Navidad de la Famiglia Tragus. Parte 1.

La comida en Can Roca, preparada por la madre
de los Roca Montserrat Fontanè

El 18 de diciembre de 2.010 es un día que dudo se me olvide en los próximos años.

Como miembro integrante de la ‘Famiglia Tragus‘ fuí convocado a la cena de Navidad de la Famiglia. Para el que quiera saber en que consiste la Famiglia, es un grupo de amantes del vino y la gastronomía que organiza el Don (Fernando Angulo) desde Málaga, si tenéis inquietud seguid el enlace.
La cena de Navidad era en realidad un evento de día completo, es decir comida y cena, todo ello orbitando en el universo de la familia Roca. Para el mediodía teníamos preparada una comida en el antiguo restaurante (Can Roca), donde la Sra. Fontané (madre de los hermanos Roca) nos preparó una comida clásica catalana en privado y en exclusiva para nuestra famiglia.

Allí pudimos degustar algunos de los puntales de la “cuina catalana” en mayúsculas, sobretodo con predominio de los platos de mar y montaña, haciendo honor a las comarcas de Gerona, donde nos encontrabamos.

Como anticipo de lo que nos esperaba a la noche; platos de elaboración moderna, con altos niveles de tecnificación e innovación, la comida fue un tributo a la cocina casera, esa que se sirve en los restaurantes ” de toda la vida “, elaborada con su paciencia y utilizando unos productos de primerísima calidad. La visita a la cocina, donde pudimos ver y oler los calderos con las preparaciones terminándose (chup-chup), la conversación con la Sra. Fontané y el cálido recibimiento de algunos de los Roca de distintas generaciones allí presentes hacían intuir que iba a ser una de esas comidas de familia, con la Famiglia.

Así fué; una sucesión de sabores clásicos con sus texturas clásicas, donde una gamba parece una gamba, se pela como una gamba y …………. sabe como una gamba !!!, donde los pucheros se sirven en raciones y en la salsa de los caracoles se moja con el pan y se toca el cielo. Donde se termina la comida con una crema catalana que tardaré mucho tiempo en olvidar, pues de hecho podría decir que es la única que he comido (después de haber trajinado cientos de ellas…).

El que os intenta explicar lo que allí vivió no es un amante de los platos de Mar y Montaña, quizá nunca había probado algo como esto. Desde que leí que nos iban a preparar “cuina cassolana catalana” estuve esperando uno de los platos estrella de esta cocina: “pollastre amb escamarlans” o Pollo con Cigalas, fue una buena espera, explendido.

A continuación os dejo unas fotos con breves comentarios.

Brandada de bacalao

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Calamares a la romana

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Según nos explico Pitu, estos calamares eran uno de los platos más afamados de Can
Roca en su tiempo. Lo bien cierto es que estaban geniales.

Caracoles con centolla

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Mmmm, deliciosa salsa, acabé con todo el pan a mi alcance. Fue el más
aclamado.

Arroz con mejillones y Gambas de Palamós.

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Las gambas estaban espectaculares, en su punto justo de cocción.

Pollo con cigalas

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El plato más esperado por mí, realmente ha cambiado mi postura ante el Mar y Montaña.

Ternera con setas

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Otro clásico de la cocina casera: “Vedella amb bolets”

Crema catalana

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Maravilla!!

De beber:

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Collet Navazos 2006 reserva extra brut (el licor de expedición es la bota 20)

Weingut Ökonomierat Rebholz Im Sonneschein 2002 Pfalz Magnum

Terroir al Limit Torroja 2007

DOCa Priorat Cims de Porrera 2000 Clasic Finca ”mas d’en Ferran” d’en Pigat (100% cariñena, nunca comercializado)

Château de Farges 2001 AOC Sauternes

En otro post os comentaré que fue de la cena (impresionante), mientras podéis ver lo que comenta Cristophe, otro famigliar que si que tiene un blog de verdad: noselepuedellamarcocina

Que poquito nos queda…

Pues eso… Que de aquí a final de año nos vamos a ir a cenar a el Bulli y a Can Roca.
Ya os contaremos que tal las experiencias. A El Bulli por primera vez y a Roca ya por tercera, menudo lujo.

A la “CAZA” de la Tuber Melanosporum

El pasado 6 de Marzo de 2.010,una pequeña representación de Lucullus tenía prevista una excursión a esa maravillosa zona que separa la comunidad Valenciana de la de Aragón. El Objetivo… la recolección CAZA de la Trufa Negra. ¿Porque le llamamos CAZA?, pues muy sencillo, porque tienes que ir a patearte todo el campo, a buscar, con la ayuda de tu perro fiel, a tu presa esquiva.

Pues con esa intención salimos unos cuantos valientes el sábado a eso de las 8:00 desde Valencia con rumbo a la zona trufera de Sarrion, Rubielos de Mora y alrededores…Al pasar el Ragudo, maravilla para la vista, todo el paisaje nevado, que bonitooooooooooo y un frio del carajo.

La sorpresa fue que con el frio y la nieve los perros no pueden trabajar, cachis…van incómodos por la nieve y el frio no permite que la trufa despliegue ese aroma que nos vuelve locos a humanos y perros, menos mal que íbamos bien acompañados con Manuel de Los Leones y con la gente de Inotruf y nos buscaron rápidamente un plan alternativo, visita privada a los viveros.

Así que cambiamos la ruta y nos fuimos a Sarrion donde la gente de Inotruf tiene las instalaciones. Allí se dedican a investigar sobre la forma de inocular el micro rizoma de la trufa en las raíces de varios tipos de arboles, encinas, robles y cascajos y desarrollar los plantones para las futuras plantaciones de truferas, porque amigos, esto de la trufa silvestre, está muy pero que muy difícil. En la actualidad la mayor parte de la que consumimos proviene de truferas, y para que os hagáis una idea, solo esta empresa vende más de 100.000 plantones al año. El objetivo es que a partir del 5º año puedas tener una pequeña producción, hasta alcanzar unos XX Kg. por raíz en el periodo de maduración máxima a los 15 años, cuando la plantación esta al máximo nivel, sobre todo teniendo en cuenta que el precio medio de este manjar ha rondado los 700€/Kg durante todo el año, con puntas de 1.000€/Kg como la semana pasada, mala suerte hay que tener para ir a por trufas y que coincida con el periodo más caro de la temporada… :-) )

Una vez finalizada la visita y después de comprar unas cuantas trufitas entre todos (que aroma hacia en la casa donde la compramos, acertamos cual era solo pasando por la puerta), nos trasladamos a Rubielos al Hotel Los leones…un lugar acogedor en el que nos atendieron maravillosamente haciéndonos sentir como si estuviésemos entre amigos. Lugar confortable donde los haya, con 11 pequeñas habitaciones supera cogedoras y unas zonas comunes con sus sofás y sala de juegos y tv, que acaparamos al instante. Es una alegría dejar la calle bajo cero y entrar en el hotelito con suelo radiante en todas las estancias a tomarse un vinito antes de la comida.

Vamos al tajo, Manolo y su gente nos preparo un menú rollo “Os vais a jartar de Trufa”, consistente en 5 platos, en los que intento transmitirnos todas las variantes de aroma, textura y sabor que podemos conseguir con ella.

Para abrir boca, tomamos 2 tostaditas supercrujientes, una con un pate de cebolla y trufa y otro con trufa finamente laminada con un chorrito de aceite y sal maldon, maravilla donde poder apreciar todas sus sutilezas en estado puro. Plato sencillo pero prueba inequívoca de si el producto es de la máxima calidad y de si la trufa va a ser capaz de atraparte, porque aquí no hay dudas, o te gusta o no.

Una vez despertados los sentidos, principalmente el olfato, empezó el menú con diversas preparaciones de la trufa: laminada, rallada, infusionada, macerada en brandy, oculta en un huevo poche, etc… incluidas en los siguientes platos.

Empezamos con una ligera crema de boletus, trufa y virutas de jamón de Teruel, para seguir con borraja, verdura típica del lugar, acompañada de una crema suave de ajo a la trufa con huevo a baja temperatura, con trufa en su interior.

El bacalao al horno con costra de trufa sobre patatas panadera y pimientos del piquillo estaba espectacular, sobretodo el buen punto de sal y cocción del bicho.

Después de este plato, un clásico de la zona, solomillo tiernísimo con setas confitadas y…a ver si lo adivináis…trufa, como no, cocinado perfectamente, sobre todo para los que nos gusta en su punto.

De postre, flan de trufa sobre crema de toffe y nata infusionada con un ligero toque de trufa.

Para regar el menú, Manolo nos ofreció un vino de la zona, Enate, que aguanto bien el tipo, de una serie especial que le han hecho a los leones.

Continuara…y añadire las fotos, Sorry

Crónica: Encuentro Gastronómico Restaurante La Ereta y Mario Sandoval.

¿Dónde?: Restaurante La Ereta (Alicante).

¿Cuándo?: 10 de marzo de 2.010.

¿Quién?: Cocineros de primer nivel, bloggers, gastrónomos, periodistas, sibaritas y algún bonvivant de medio pelo(léase lucullus).

¿Cómo?: Cenando, y cenando muy bien, después unos gintonics alrededor de una mesa.

¿Por qué?: Porque Nacho Vázquez nos convocó, y nos apetecía. Porque conseguimos cuadrar las fechas. Porque sin estas pequeñas cosas la vida se nos va y no nos damos cuenta….

Tras esta introducción periodística, vamos a contaros con todo lujo de detalles como disfrutamos (Dule y Juan) para que podáis recelar amargamente, y si nos tenéis un poquito de aprecio os hagáis una pequeña idea de cómo disfrutamos el día de autos (esos serán los menos…).

Gracias a Facebook (si somos unos frikies, ¿pero quien de los que nos leeis no lo sabe ya?) Nacho Vázquez nos convocó al evento en cuestión. ¿Que quién es Nacho? Nacho es asesor en La Ereta, además de blogger gastronómico y un fiera en el mundillo, un gastropirado…. Además es amigo nuestro, aunque sea en Facebook.

Allí llegamos y nos encontramos a un grupo de gente del mundillo a los que conocíamos a través de blogs, facebook, twitter y demás, a destacar:

Dani Frías, cocinero anfitrión del Restaurante La Ereta, que nos hizo disfrutar de sus platos y compañía.

Gastronomía y Cia. Uno de los mejores blogs divulgativos de este país, con muchísimos seguidores y un montón de recetas divertídisimas.

Jorge Guitian. Creador de el ‘Diarío del Gourmet de Provincias y del Perro Gastrónomo’, referente dentro de la blogosfera gastronómica y uno de los que sigo desde hace más tiempo. Muy grande.

Mario Sandoval, cocinero del RestauranteCoque (una estrellita michelín), un tipo genial tanto en su cocina como en su compañía. Prometemos visita a Coque en breve.

Antonio Llorens, colaborador del diario Información y creador del blog Gastronomía Alicantina.

Quique Dacosta, ¿qué os podemos contar que no sepáis ya de él?. Cocinero y propietario de Quique Dacosta Restaurant (antiguamente ‘El Poblet’), dos estrellas Michelín, y aspirante a una tercera estrella que conseguirá sin duda en poco tiempo (según Adriá, tanto él como Mugaritz deberían tenerla ya).

Oscar Marcos, Jefe de cocina de Kataria Gastrónomica y compañero de Jesús Almagro en el Bocusse d´Or, que nos acompañó en la mesa.

Y después de saludar a conocidos y no conocidos, de poner cara a amigos virtuales y admirar el genial entorno de la Ereta, tomamos posesión de la mesa y comenzó el disfrute. Vamos a contaros lo que más nos gustó y destacamos de la cena. Si teneis interés en una explicación más profesional del tema, os dejamos las excelentes crónicas de Gastronomía y Cia y Jorge Guitian. Por cierto, para las fotos acordamos con Gastronomía y Cia que utlizaríamos las suyas, ya que su aparato era más grande que el nuestro.

Bombón de foie con candi de ron y crujiente de lino natural.

Bombon foie M. Sandoval

Plato de Mario Sandoval, muy buen efecto visual. Para mi gusto ya son demasiados los platos basados en foie tipo bombon/turrón…, en este caso el candi de ron le aportaba una novedad interesante.

El tartar de gamba roja, perlas de soja y lima y cabeza

Tartar de Gamba

Para los amantes de la gamba roja del mediterráneo (entre los que me cuento), gran plato. Acertado el toque de las perlitas de soja.

 cabeza

Tubito aparte con el jugo de las cabezas, muy limpio, sin ensuciarte las manos. Pero no es lo mismo, chupando directamente las cabezas encuentro matices que aquí me faltan. Antes del verano le dedicaremos un especial a la gamba roja del mediterráneo, incluida su pesca.

El canelón de pimiento, bonito y turrón.

canelon

Atrevido plato. El turrón no lo acabamos de ver en combinación con el pimiento y el bonito.

Soparet Alicantí.

soparet

Reinterpretación de un clásico alicantino (huevos fritos, sardina de bota, ñoras….). En la versión de Dani nos encontramos con un huevo a baja temperatura, cremita depatata… plato muy redondo.

Bacalao Bollitori con guisado de pencas.

bollitori

Otra vuelta de tuerca a un plato tradicional, esta vez sobre bacalao. Execelente pieza y excelente punto de cocción. Ah!!, y como me gustan las pencas.

Arroz amb ceba, bonito y cresta de gallo.

 arroz

Como no, un arrocito. Muy bueno de punto y de sabor, el taco de bonito perfecto en cocción.

Se trata de otra reinterpretación de un arroz tradicional en las comarcas de montaña Alicantina de la época de cuaresma. Se solia acompañar de bacalao, Dani nos lo sirvió con bonito.

La cresta de gallo, un manjar, suerte que todavía no sea muy apreciada.

Lechón lacado con su carne jugosa y su piel crujiente.

Tachán…..

lechon

Si tenemos un cocinero invitado, y nos prepara uno de sus más conocidos platos, pues olé.  Una delicia, una cocción tradicional con un producto tradicional con  un resultado tradicionalmente delicioso. Plas plas plas.

Que pasará cuando lo prepare en su horno de leña de más de 90 años????? no me lo pierdo.

Mojito

mojito

El mojito no me acabó de convencer, aunque mis compañeros de mesa lo encontraron mucho mejor.

Tarta de limón

tarta limon

Interesante la textura de la crema de limón y su aroma.

Creme Brulee de setas.

creme brulee

La creme brulee de setas me pareció muy buena, la sutileza de la crema se vió potenciada levemente por las setas. para mi el mejor postre.

Brownie de Oreo, Chocolate y helado de Fiseherman`s

brownie

El brownie muy conseguido y el complemento del helado de fisherman’s divertido.

Después de cenar tertulia, Gin Tonics y un ambiente genial.

En cuanto al vino no tenemos mucho que aportar, toda la cena se maridó con una selección de Bodegas Gandía (Utiel). Como sabeis no somos grandes amantes de los vinos de nuestro entorno cercano, por lo que habríamos optado por un maridaje con vinos de otras D.O.’s.

Desde Lucullus agradecemos a todo el equipo de La Ereta el trato y la excelente cena y al resto de comensales por el rato que nos hicieron pasar. Un abrazo extra para Nacho.

Hasta pronto,

Lucullus.

Curso de concina en Montesa

Lunes 28 de Noviembre 16:00

Gracias a la invitación de Montesa Hostelería pudimos asistir a un curso de cocina impartido por Josep Quintana, Chef y propietario del Restaurante Torrijos (una estrella Michelin).

Allí nos presentamos Dule, Pascual y servidor; para los que no conozcáis Montesa, es de uno de los mayores distribuidores al por mayor de productos para el servicio de mesa y cocina de la Comunidad Valenciana, (pienso que es el nº 1, pero no tengo confirmación). En sus instalaciones de la N-III, disponen de un aula de formación con todo lo que se puede necesitar para impartir cursos, demos de producto y cualquier ‘sarao’ de los que nos gustan.

Josep y su ayudante, nos brindaron un curso ameno, interesante y muy didáctico donde prepararon 3 de los platos que actualmente tienen en carta. Vamos a intentar hacer un breve resumen de lo vivido para que podáis compartir con nosotros parte del disfrute.

  • Langosta Mediterránea con Suquet de Fideuá y Verduras Asadas.
Fideua Bogavanta (J Quintana)

Fideua Bogavante (J Quintana)

A falta de langosta, un buen bogavante.

La preparación de esta fideuá me hace volver a pensar en las filigranas innecesarias que se suelen hacer a la hora de preparar un fumet para una fideuá o arroz, simplicidad y pureza en el trato de los alimentos, ‘el concepto’.

El tan manido pimentón de la vera, nooooo, no queremos ocultar el sabor del bogavante, pimentón dulce y suave.

Se utilizan a partes iguales fideos normales, y verdura cortada en juliana fina para conseguir ‘falsos fideos’, Josep no necesita gelatinizarlo cambiarlos de textura y hacer falso spaguetti…. Simplemente se corta la verdura en juliana, teniendo en cuenta que el tamaño debe ser el doble ya que al sofreír reduce, y tenemos los fideos.

Ojo, desde Lucullus no estamos en contra de la texturización y utilización de gelatinas, gomas, y todo el catálogo de sustancias disponibles, simplemente cuando no hace falta, no hace falta y punto.

El truco: Josep separó el coral de la cabeza del bogavante y únicamente lo infusionó con el caldo el último minuto de cocción para aportar todo la esencia del coral sin degradarla por una cocción larga. Luego lo retiró. Genial.

Pues eso, el plato muy logrado, equilibrio y pureza en el material. Lo intentaremos replicar.

  • Alcachofas con almejas de carril en salsa de vino blanco y trompetillas.
Alcachofas con Almejas (J Quintana)

Alcachofas con Almejas (J Quintana)

Otro plato donde lo que se consigue es presentar el alimento con el mínimo de manipulación y degradación.

Las Alcachofas, cocidas en su justa medida y luego salteadas.

Las almejas escaldadas, casi crudas, perfectas en su calidad y tamaño.

El fumet, elaborado con pescado fresco del día que el suegro se encarga todos los miércoles de traerle a Josep directamente de la lonja. Todo un lujo que el Sr. Oscar Torrijos vaya a la lonja y nos selecciones los mejores ejemplares para que tengamos fumet para la semana. ¿Cuánto vale eso? ¿Quién se lo puede permitir?, sólo él.

La salsa de vino blanco, a partir del fumet y luego nata. No soy un gran amante de las salsas a base de nata, pero reconozco que en este plato jugaba su papel perfectamente.

  • Bacalao con canelón de cecina y hongos a la sal y levadura.
Bacalao con canelón de cecina y Hongos (J Quintana)

Bacalao con canelón de cecina y Hongos (J Quintana)

Olé!

Hongos a la sal!!!, pues sí, cogió unos boletus, los enterró en sal y a temperatura ambiente en 15 minutos teníamos unos hongos en su punto exacto de cocción, con la sal necesaria en su interior y con una textura fantástica. Esto lo tenemos que hacer en casa, vamos, tan tarde como hoy.

A partir de ahí los preparó junto a un canelón de cecina con rúcula (simplicidad, y pureza, ese es ‘el concepto’)

El bacalao al horno 2 minutitos a 180º en el Rational (quien no tenga rational pues como siempre, a jugar con el horno de casa).

La salsa otra vez con fumet y nata, esta vez con la gracia de la levadura.

El montaje del plato muy muy chulo.

Lo mejor del curso fue el ratito que estuvimos con Josep a la salida donde se fraguó la próxima colaboración entre Lucullus y Torrijos, sí amigos nuestro próximo curso de cocina/evento será muy pronto y en un Restaurante de una estrella Michelín.

Lucullus sube de nivel, y este invierno será calentito.